RISO VENERE VONGOLE ASPARAGI E CALAMARI

In un risotto di mare d’autore, soprattutto dove protagonista è una materia prima d’eccezione come un calamaro fresco, occorrono cura dei particolari, tecnica e qualità dei prodotti. In questo caso noi usiamo dei calamari molto grandi di cui non gettiamo nulla: con la sacca del nero, molto simile a quella della seppia, coloriamo il risotto e regaliamo al piatto un sapore intenso. Con il mantello e i ciuffetti andiamo a “costruire” l’asse portante di una ricetta che spicca per il colore estivo e la dolcezza del pomodoro sorrentino cuore di bue.